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49 Table Incroyable À Manger Scandinave

The Parfait Jamais Collectionné De Table À Manger Scandinave

À l’occasion des premiers pas de son Impasse del Sablon, l’Espagnol s’échauffe sur la starification des chefs, les traditions qui font tout et le futur de la gastronomie prêt à sortir du four.

 

Cinq. Ils sont cinq, illustre ancêtre, patriarche, grand-père, père et fils à avoir fait de la gastronomie un royaume de tous les sens où le produit reste le roi. Confortablement installé dans le moelleux d’un siège de velours, Marcos Morán ne se présente pas comme le « petit dernier » ouvrier de la Casa Gerardo, le restaurant asturien ouvert depuis plus de 135 ans. Il l’est, mais de son attitude confiante à sa voix qui résonne dans la pièce à l’ambiance feutrée, le chef en impose suffisamment que pour ne pas avoir besoin de son blason comme bouclier. C’est la fin du service du midi, et, encore vêtu de sa veste blanche, il fait face à la salle de son dernier projet en date : El Impasse del Sablon.

Cachée dans une ruelle du haut du centre-ville, l’adresse accolée à l’hôtel NH du Sablon a ouvert il y a peu avec une carte dictée par Marcos Morán. Un menu sans concession sur les intentions, qui saute avec audace des classiques huitres marinées et œuf parfait à la truffe à une étonnante « degustación de fabada » – des haricots blancs, du chorizon et du boudin noir poêlés. Comme à la maison. C’est que de manière générale, chez les Morán, on sait ce qu’on veut, des cuisines à l’assiette, en passant par le service. Et le duo père-fils a peu de raisons de douter, avec une étoile au guide Michelin et trois « soleils » Repsol à accrocher à la « casa » historique. L’entreprise familiale est une affaire qui roule, et un savoir-faire qui s’exporte : Marcos est l’une des têtes pensantes d’Hispania, un concept gastronomique qui s’est installé à Londres – avec l’un des restaurants les plus réputés de la capitale anglaise et le plus grand espace au monde dédié à la fine cuisine espagnole – et à Bruxelles avec des tapas de haute volée.

Si le pedigree ne suffisait pas, le chef a donc le talent de ses ambitions. Mais « comme dans les grandes équipes équipes de football, les institutions sont plus importantes que les joueurs », improvise Marcos Morán. Car l’homme le concède bien volontiers : écrire sa propre histoire n’a que peu d’importance pour Marcos : ce qui compte, c’est de contribuer à celle de la Casa Gerardo. « Pour moi, mes mots ‘famille’ et ‘tradition’ sont très importants : c’est mon mode de vie », déclare-t-il comme dans un roman rural, à mille lieues de l’atmosphère raffinée de la pièce.

Et ce n’est pas la seule fois que Marcos Morán nous surprendra en allant à contre-sens de l’image moderne du chef que l’on croise dans nos contrées : une personnalité autant qu’un cuisinier, qui sert ses valeurs en même temps que ses plats. Non, pour le fils de Pedro Morán, « la seule chose que les clients veulent savoir, c’est si ce qu’ils mangent est bon ou mauvais ». Et en cela, le cuisinier incarne le courant hispanique dans toute sa beauté et sa radicalité : quand les Scandinaves prient l’autel de la technicité et les Belges se vouent tout entiers à l’humain, les Espagnols portent le produit aux nues. « De mon point de vue, savoir qui crée les assiettes, c’est surtout important pour les journalistes ou les mordus », décoche Marcos.

Le vrai but d’un restaurant, c’est d’être bien servi et de bien manger. Si ce n’est pas le plus important pour vous, c’est que vous aimez surtout voir et être vus – pas la nourriture.

« Nous sommes à une époque où beaucoup pensent que dans un bon restaurant, les bons produits font toujours partie de l’équation. Mais ce n’est pas le cas. Le plus important est donc ce qui se passe à table ». Et le chef espagnol d’en profiter pour rappeler aux oublieux que la gastronomie est un business comme un autre, après tout. Que la crise lui ait forgé une conscience des risques économiques de la restauration ou qu’elle soit familiale, Marcos Morán a vite fait le calcul : « Si on n’a pas de clients, on a beau faire dix couvertures de Paris Match, ça n’y changera rien – et on ferme ». Or, les gastronomes viennent pour les bons produits, pas pour les cuisiniers « vus à la TV ». CQFD.

Rock star lorsqu’il est accueilli à l’étranger, il ne comprend pas vraiment qu’on lui déroule le tapis rouge. « En Espagne, avec Ferrán [Adriá, d’El Bulli, anciennement trois étoiles qui devrait rouvrir en 2018] et les autres, on forme une grande équipe capable de montrer la gastronomie hispanique au reste du monde. En France, ils ont ces opportunités, mais ils ne font pas un tel ‘boum’. Et c’est parce qu’en Espagne, on reste focalisés sur le produit », argumente-t-il avant d’ajouter, plus délicat : « J’aime ces chefs modernes qui passent à la télévision, mais il faut être prudent : pour les jeunes, c’est difficile de comprendre que pour arriver à un tel niveau, il faut beaucoup travailler ».

« En Espagne, quelques cuisiniers comme David Munoz ou Josean Martinez Allera – des gars fantastiques – se sont distingués très jeunes. Mais ce n’est pas la moyenne : le parcours normal, c’est de se battre. Normalement, on n’a pas moins de 30 ou 35 ans avant de devenir chef. Mais on voit de plus en plus de chefs aujourd’hui qui ont 24, 25 ans… », regrette-t-il. Et quitte à écorner son image, Marcos Morán accuse : les jeunes cuisiniers sortant des écoles gastronomiques « ne connaissent rien à rien ». Alors, aller chercher les étoiles, ce serait bien présomptueux de leur part, pour le chef.

Certaines personnes écrivent une nouvelle carte juste en regardant Instagram, mais ce sont de pauvres cuisiniers.

Et si Marcos est né avec un héritage culinaire « tout cuit », il ne lui a pas facilité la tâche : il a lui aussi trimé avant de mériter les prix de « Chef de l’année » en 2008 et « Chef Millesimé » en 2010. Il a voyagé, d’abord : en Amérique du Sud, en Asie, dans le Sud de l’Europe. « Il y a dix ans, je suis parti un mois au Japon, avec un seul contact en poche. Je passais mon temps dans les marchés, je voulais ressentir la vie de ces gens. J’ai beaucoup mangé, goûté aux plats d’un tas de personnes ». Pour Marcos Morán c’est l’expérience qui forge le cuisiniers, et pas l’inverse. « Les chefs d’expérience ne connaissent peut-être pas les dernières techniques de pointe ou les nouveaux ustensiles, mais la nourriture, ils la connaissent mieux que personne. Quand on partage un repas avec des cuisiniers qui ont 50, 60 ans, on se rend compte qu’ils goûtent des choses différentes. Et c’est très difficile de faire comprendre ça à des jeunes ». Dès lors, « c’est très frustrant de voir des jeunes gens de 25 ans – moi en ce compris – recevoir des prix. À cet âge-là, on est toujours en formation », estime-t-il, un brin agacé.

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Le tandem qu’il forme avec son père ne pédale pourtant pas que dans le passé. À voir les associations de goûts, les jeux de texture et les clins d’œil taquins de sa carte, la modernité est aussi là, indéniablement. À l’entendre parler du futur de la gastronomie, aussi : il la rêve plus accessible, plus décontractée, plus éducative, mais toujours aussi exigeante. « Beaucoup de gens sont fatalistes quant à l’avenir. Mais en Espagne, la crise a changé considérablement le paysage culinaire. Des jeunes chefs se sont mis à ouvrir de nouveaux lieux, moins chers et avec un service différent. C’est une bonne chose, parce que les jeunes adultes peuvent désormais aller dans de bons restaurants et y dépenser leur argent. Dans mon pays, ils économisent pour pouvoir passer une soirée comme ça ».

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Alors, pour mieux recevoir ces nouveaux clients, mais aussi insuffler une seconde jeunesse au métier, Marcos Morán aimerait voir brisés les codes souvent guindés du service gastronomique. « De nos jours, tout le monde comprend qu’un chef tatoué puisse être bon, ça n’a plus d’importance. Mais pour un maitre d’hôtel, ce n’est toujours pas le cas ». Or, « les jeunes ne veulent plus servir. Aujourd’hui, ce dont on a besoin, ce ne sont pas des personnes tirées à quatre épingles, mais des travailleurs passionnés. L’avenir de la restauration, c’est le confort des clients et l’accessibilité de la grande cuisine », conclut le chef, en terminant son verre. Depuis 20 ans en cuisine, il a eu le temps d’apprendre du passé, et a tout pour être l’un des piliers du futurs : qu’il le veuille ou non, l’histoire de la gastronomie s’écrira avec Marcos Morán.

 

Chaque soir, c’est Adrian Mancheño qui envoie les assiettes à l’Impasse del Sablon. Le bras droit de Marcos Morán est le cerveau derrière Hispania, après avoir officié dans les cuisines de la Casa Gerardo, Casa Soya et le Celler de Can Roca ( et sacré meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015). Avec lui aux fourneaux et l’étoilé espagnol à la conception du menu, difficile de se tromper pour une soirée distinguée, mais aventureuse. Menus 5 services à 75 euros et 7 services à 90 euros. 

Table à manger scandinave en bois massif by Drawer - Table À Manger Scandinave
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Table à manger extensible design scandinave TYCKA blanc 49 (49 ... - Table À Manger Scandinave
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Table à manger scandinave blanche 49/49 personnes L1490 | Maisons du ... - Table À Manger Scandinave
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Table ronde à volets MALENA Blanc | Boire, Manger et Tons bleus - Table À Manger Scandinave
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Amusant Table Et Chaise A Manger Xtable Design Scandinave Totem ... - Table À Manger Scandinave
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Prix bas  - Table À Manger Scandinave
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LENA BLANC - Table à Manger Ronde 49 cm En Bois au design scandinave - Table À Manger Scandinave
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Table Salle A Manger Scandinave - Table À Manger Scandinave
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Table basse scandinave blanche | Maisons du Monde - Table À Manger Scandinave
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Ensemble salle à manger et séjour scandinave esprit zen et loft - Table À Manger Scandinave
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Tendance Scandinave - Table À Manger Scandinave
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Table scandinave | Pas cher - Table À Manger Scandinave
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Table de Salle à Manger extensible Scandinave Wyna | Dewarens - Table À Manger Scandinave
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Cuisine salle à manger, scandinave, 49D, grande horloge, tapis noir ... - Table À Manger Scandinave
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Étourdissant Salle A Manger Scandinave Et Table Ronde A Volets ... - Table À Manger Scandinave
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